وثائق تاريخية تبرز دور «الطهاة المستعبدين» في تأسيس أول كتاب طهي للمطبخ الجنوبي الأمريكي

وثّق كتاب «ربة منزل فرجينيا» الصادر عام 1824 ملامح تأسيس المطبخ الجنوبي الأمريكي من خلال وصفات مستمدة مباشرة من تقاليد الطهاة المستعبدين. ماري راندولف، مؤلفة الكتاب، جمعت نحو 500 وصفة تعكس اندماج التقاليد الغذائية العابرة للمحيط الأطلسي.

نشأت راندولف في منطقة «الحزام الأسود» بولاية فرجينيا حيث كان نحو 70% من السكان من أصول أفريقية. حافظ الطهاة المستعبدون في تلك المنطقة على تقاليد الطهي في غرب أفريقيا. استخدم هؤلاء الطهاة مكونات مشابهة لتلك الموجودة في موطنهم الأصلي. أدخلوا تقنيات اليخنات المتبلة والمطهوة في قدر واحد. برعوا في استخدام التوابل الحارة مثل الكركم والزنجبيل والفلفل الأحمر لتحسين نكهات المكونات المحلية.

تضمن الكتاب أول وصفة منشورة في الولايات المتحدة لطبق «المعكرونة بالجبن». يُنسب الفضل في ابتكار هذا الطبق إلى جيمس هيمينغز، وهو طاهٍ مستعبد عمل في «مونتيسيلو». هيمينغز كان أول من أعد هذا الطبق الذي أصبح ركيزة في المائدة الأمريكية. راندولف زارت «مونتيسيلو» وتأثرت بما يقدمه الطهاة المستعبدون هناك.

استوعبت راندولف مصطلحات ذات أصول أفريقية في نص كتابها. كلمة «أوكرا» (البامية) ظهرت في ثنايا الوصفات. لم تذكر المؤلفة صراحة أسماء الرجال والنساء من أصول أفريقية الذين استلهمت منهم هذه الأطباق. الكتاب سجل وصفات مثل «الغومبو» ووصفه بأنه طبق من جزر الهند الغربية. كما شمل وصفات تعتمد على الأسماك والخنازير والذرة التي كانت بدائل للمكونات البريطانية التقليدية.

اعتمد نجاح راندولف التجاري على المعارف التراكمية للسود في فرجينيا منذ عام 1619. حقق الكتاب انتشاراً واسعاً وأعيد طبعه 19 مرة قبل الحرب الأهلية الأمريكية. لا تزال نسخ جديدة من الكتاب تُطبع بعد مرور 200 عام على صدوره لأول مرة. راندولف أشارت في مقدمة كتابها إلى أن صعوبات إدارة المنزل دفعتها لدراسة هذا الموضوع بشكل دقيق.